“色香味”俱全 做好“拿手菜”
11月19日，鹿邑县澄明食品工业园区里热腾腾、香喷喷，老北京羊蝎子、手撕藤椒鸡、新疆椒麻鸡……八大菜系、地方名菜群英荟萃，全国预制菜爆品奖获得者、澄明食品工业园技术总工王波“端出”一道道拿手菜。 科技创新 用“智慧”保证菜香 如何做好拿手菜？记者来到澄明食品工业园的和一肉业有限公司，瞅瞅“一头牛”。 8℃到12℃四季恒温，6000平方米的肥牛车间宽敞明亮。在缓化车间，经过零下36℃储存的牛肉要缓化12至14个小时。 凌晨4时，在前处理间，从德国留学回来的当代“庖丁”蒙古族剔骨师吴连祥，围上钢丝围裙、戴上钢丝手套、拿起专用剔骨刀说：“我从德国学的工厂化剔骨技术，一天能剔10头牛。” 谈话间，手起刀落，牛四分体从前腿、后腿等各个部位迎刃而解。 分割好的牛肉，进入修肉环节。 “过去，牛肉通过传送带统一传送，还没等工人去除干净牛肉中的杂质，新肉又传送过来了，无法保证产品质量。”和一肉业有限公司设备部主任李少华说，“我们根据车间实际操作需要，改造机器设备，用智能化设备保证生产零失误。” 2022年8月，和一肉业有限公司设备部自主研发的“全自动送肉小车”正式投入使用。“工人修好肉以后，轻点按钮，全自动送肉小车就把新肉送过来了。”李少华说，“全自动送肉小车的应用，让工人主动控制生产节奏，更人性化，更轻松。” 牛肉人工修选以后，进入滚揉环节，工人分时段往大罐里加入各种辅料。 “我们车间一天要生产一百吨肥牛，如果工人忘记加料，生产出来的产品，表面又看不出来，变味的产品就会流向市场。”李少华说，“为了保证产品质量，我们又发明了自动警报器。自动警报器根据反复演练的标准化时间进行编程，每次该加料时，报警灯闪烁，并发出警报声，经工人二次按键确认，机器才开始加料，保证零失误。” 处理好的牛肉进入内包车间，经过压口排气包装成肥牛砖，并在外包车间制成成品。 牛肉产品经由零下18℃冷藏车送至1.3万平方米的冷库，在零下36℃的速冻库再冷冻12个小时。 订单销售 用“速度”保证菜鲜 出了和一肉业有限公司，记者又来到园区内的大家旺食品有限公司，看看“一只鸡”。 烹制虎皮鸡爪，食材需经过4到6个小时的解冻、高压清洗、分选、机器去甲，再滚揉，进入出味儿的炸制和卤制环节。 先炸后卤。高温炸过的鸡爪凸起气泡，吸入鸡骨熬煮的老汤，再在卤煮大锅里卤上8个小时，香味由皮入骨。 冷却的鸡爪在内包车间真空包装后，进入杀菌车间进行高温高压杀菌。在外包车间，包装好的虎皮鸡爪经由冷藏车送至冷库冷藏。 “短途的话，从解冻到制成成品再到超市，肥牛生产全程需要30多个小时，虎皮鸡爪生产全程需要12个小时。”澄明食品工业园相关负责人王文正说，“产品供应数千家餐饮企业和盒马鲜生、丹尼斯超市、胖东来超市、锅圈食汇等全国上万家商超。” “无订单不生产。”王文正说，“我们启用数字报货系统，餐饮店下单明天要，我们今天生产好，晚上物流配送到门店。我们按照订单生产，尽量缩短库存期，提高产品周转速度，用速度保证预制菜的新鲜。” 原产地直选 用“绿色”保证菜味 如何做好预制菜这盘“大菜”？鹿邑县谋划长远。 “一头牛、一只鸡、一个辣椒……”今年，澄明食品工业园的“十二个一”食品工程已全部完成。依托产业链绘制招商图谱，在澄明食品有限公司带动下，园区目前有大家旺食品有限公司、和一肉业有限公司等10余家上下游全产业链食品加工企业落地投产。 澄明食品工业园负责人说：“为响应鹿邑县‘凤还巢’工程，我们2019年返乡创业，澄明食品工业园实现了当年建设、当年投产、当年盈利的行业奇迹。在食品界成为一个传奇，这个传奇的背后是鹿邑县委、县政府的全力支持。” “澄明食品工业园每年用鸡肉2800吨、冷冻牛肉30000吨、羊肉40000吨，辣椒2400吨，菜籽油400吨……”王文正说，“好食材是好味道的基础，为了保证预制菜的口感和营养，我们采取原材料原产地直选，定制农产品，从农田到餐桌保证食品安全。” 作为农业大县，鹿邑县农产品资源丰富，拥有天然的原料优势，近年来，鹿邑县围绕澄明食品工业园生产加工所需的牛、羊、猪及番茄、辣椒、花椒等20多种农产品开展种植业、养殖业布局调整。 依托全国最大的100万亩绿色食品原材料标准化生产基地，鹿邑县采取“工厂+养殖”“工厂+种植”的模式，实现原材料本地化，形成一、二、三产业联动发展的格局。 鹿邑县最具代表性的原料是辣椒，园区内的伟红椒业以“工厂+基地+合作社+农户”的模式，由企业提供种苗和技术，并以高于市场的价格回购。目前伟红椒业已在6个乡镇发展辣椒种植户50余户、种植面积约1万亩，三年内将发展至10万亩。 大家旺食品有限公司、和一肉业有限公司、茂源肉业有限公司也拉动了当地牛、羊、鸡的养殖，带动全县2万余户农民增产增收。 “政府设有企业服务专班，定期都会有人来解决问题，碰到难以协调的难题，县里主要领导还会现场办公解决。”王文正对营商环境很满意。 “园区95%以上的员工都是鹿邑本地人。”王文正说，发展产业，拉动就业。在政府和企业的共同努力下，工业园2022年产值30亿元，纳税4300多万元，用工2000人。未来三到五年，将引进30家火锅烧烤食材企业，打造中部最大火锅烧烤预制菜食材基地，年产值约350亿元，年利税超过15亿元，用工人数超过1万人。 2022年4月，澄明食品工业园被评为河南省农民工返乡创业示范园区。 今年，中央一号文件首次提出“培育发展预制菜产业”。预制菜产业迎来高质量发展，预制菜不仅仅是一盘菜，更成为助力乡村振兴的新动能。 “天时地利人和，鹿邑县培育起百亿级火锅食材全链条食品加工产业集群。”鹿邑县委书记李刚说，“兴产业稳就业。三产二产稳就业，带动一产，一、二、三产联动发展，从产业和人才两方面为乡村振兴贡献力量，这是鹿邑县要做好的预制菜大文章！”
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